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ラーメン

大海軒の中華そば(ラーメン)とは

約9年前に公式サイトを開設した時にトップページのスライドショーに表示している大海軒の中華そば(ラーメン)の目標、モットー

あっさりなのにコク深く

風味あるスープを目指す

2代目 クボタです

あっさりなのに

コク深く

煮干し、削り節などを

ふんだんに使った

旨味あふれるスープ

スープと絡まる麺が

広げる味わい

大海軒の中華そば一杯で

お腹いっぱい

この文章はご覧になったことはありますか?

大海軒 公式サイトのトップのスラードショーに表示しているものです

この文章の中に大海軒の中華そば(ラーメン)の特徴が詰まっています

大海軒はいわゆる「永福町系 大勝軒」の系列です!

池袋系 大勝軒ではありません!

系列店はどこも一緒というわけでもありません

全く違う、ってほどではないんですけど

なんて説明すれば良いのでしょうか…

「同じ学校を卒業しても個性が違ってくる」

といった感じなのか

「同じサッカーチームに属していても得意、不得意が違う」

といった感じか…

しっくりきませんね、説明が

食べ比べればわかるのですが

話はスライドショーの文章に戻ります

「あっさりなのにコク深く」って

矛盾してるようにも聞こえます

この文章を中心に下記の項目に分解して少々、スープについて書いてみたいと思います

  1. あっさり・こってり スープの粘度
  2. スープのコク、旨味(出汁)
  3. 味濃いめ・薄めは醤油だれとスープの比率(しょっぱさ)
  4. 多め・少なめ・無し 脂の量
  5. スープの温度
  1. 【あっさり・こってり スープの粘度】 サラサラなスープかドロドロしたスープなのか粘度によるところが大きいと思います。粘度の高いスープは材料が細かくなった粒が多いか少ないか、によるのではないでしょうか?煮干の粉(魚粉)等を多く使っているラーメンは比較的、粘度は高いと思います。大海軒は煮干・削り節をふんだんに使っていますのでスープを作る過程で自然と粒子が細かくなりスープの中に入っていると思います。魚粉のみで使ってはいませんし、適度に網ですくって取り除いているのでナチュラルな「あっさり」した印象を与えていると思います。それと4の「脂の量」も「あっさり・こってり」に関係してくると思います。脂の量が少なければ「あっさり」、多ければ「こってり」に傾くと思います。大海軒は比較的、脂の量は多いと思いますが、「あっさり」してると感じる方が多いのは先ほどの材料の粒子(魚粉)の量がそれほど多くないからなのかもしれません。(「大海軒のラーメンはこってりしている」と言う方もいらっしゃいます)「こってりしているから味が濃い、あっさりしているから味が薄い」とは必ずしもならないのです。                         蛇足ですが、店舗ではつけそば(つけ麺)を提供しており、スープ割りもしています。「スープ割り」ですから醤油ダレ(塩気)は薄まります。中華そば(ラーメン)と比較してつけそば(つけ麺)は醤油ダレの濃度はおよそ2倍の濃い目としています。つけそばを食べ終わる頃には程よい濃度に薄まりスープ割りしなくてもそのまま飲める状態になっていると思います。「スープ割り」することを拒んでるわけではありません。この「スープ割り」はスープ粘度の高いつけ麺から始まったのではないでしょうか?(日本蕎麦の蕎麦湯をを参考に?)食べ進むうちにつけ汁の温度度も下がり、粘度は少し高くなって(感じて)しまうと思います。粘度の高くなったスープに「スープ割り」で熱いスープを足して粘度を下げ飲みやすくする習慣となったのではないでしょうか?大海軒のつけそば(つけ麺)のつけ汁濃度は中華そば(ラーメン)と同じで最初からサラサラです。だから「スープ割り」をしても塩気は薄まりますが、スープ粘度はほとんど変わらないのです。

2. 【スープのコク、旨味(出汁)】これは「ふんだんに使った煮干・削り節」によると思います。あとはスープは前日までのものに継ぎ足して作っているのでそのことも影響していると思います。圧倒的な旨味感・出汁感が「冷めても美味しい」「冷めても飲めるスープ」の秘密だと思います。スープの旨味ベースはここでほとんど決まります。煮干・削り節・豚骨・野菜のバランスもとっており多くの方に食べやすいスープなっています。「煮干」を強調しニボニボした煮干の香りが強いものが旨味のある美味しいスープとは必ずしも言えないのです。バランスのとれた香りも旨味の一部となります。

3. 【味濃いめ・薄めは醤油だれとスープの比率(しょっぱさ)】 店舗に来て食べていただくお客様に「味薄め」とか「味濃いめ」と言われた場合は醤油ダレの量を調節しています。スープ自体には塩気はほとんどないのでこの醤油ダレを合わせることで醤油ラーメンのスープとなるわけです。 なお店舗には醤油ダレが各テーブルに置かれていますのでお客様のお好みで「味濃い目」度を調節することができます。醤油ダレの量を増やして濃くしても旨味(出汁)が増すわけではありません。なるだけ入れずにデフォルトで食べていただきたいと思います。

4. 【多め・少なめ・無し 脂の量】 大海軒は2種類の脂を入れています。一つは溶かしたカメリアラード、ほぼ、無味・無臭。もう一つはスープ釜で材料と一緒に加熱され溶けた香ばしい豚の背脂。特に香りのついた背脂は大海軒の中華そば、ラーメンの大きな特徴となります。先ほどのスープの粘度にも関係してきます。「脂抜き」はカメリアラードも背脂も入れませんので和風な感じになりますが、大海軒の特徴は出づらくなります。

5. 【スープの温度】 スープの温度が高いと味がわかりづらい。温度が低すぎると美味しく感じない、特に冬場の寒い時期は。ラーメン屋としては難しい問題です。スープの温度が高いと「味がしない、薄い」と感じてしまい店舗テーブル上のお酢、醤油ダレやラー油を大量に入れてしまう方がいらっしゃいます。これだと冷めた後、スープを飲めなくなってしまう場合があります。10分くらいフーフーしながら何も入れずに頑張って食べてみてください。次第にスープの温度が下がり味の輪郭もはっきりしてきます。大海軒の店舗では大きな羽釜(直径約60cm)でスープを作ってそこから取り出しラーメンとして提供しています。すくっておいたスープを手鍋で一杯一杯温めて提供するスタイルではないのでスープの温度をお客様の要望にそってお出しすることは非常に難しいことをご理解いただきたいと思います。

ラーメンスープについて5つのポイントに分けて書きましたが、中華そば(ラーメン)は麺があって成り立つものです

草村商店の麺は20番という中太の縮れた麺で大海軒のスープと良く絡み良いコンビネーションだと思います

5つのポイントが互いに関係しあいながら成り立っているのが少しでもお分かりいただけたら嬉しいです

では

ラーメンはスープが命

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